Innereien
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Zu den Innereien von Tieren die zum essen geeignet sind und die vor allem im Süddeutschen Raum und in Österreich regelmäßig verzehrt werden, gehören Leber, Bries, Nieren, Herz, Lunge, Zunge, und Milz. Die Innereien sind Vitaminreich, haben viele Mineralien und sind meistens fettarm. Da sie sehr schnell verderben sollten sie frisch eingekauft und sofort zubereitet werden. Die Gerichte aus Innereien sind sehr herzhaft und kräftig.
Innereien Sorten
Leber
Leber wird zu vielen Gerichten verarbeitet. Die bekanntesten sind Leberwurst, Leberklöße, gebackene Leber und Gänseleber die als feine Delikatesse gilt. Die Qualität hängt vom Alter der Tiere ab. Kalbsleber hat eine helle Farbe, ist besonders zart und saftig. Zur Zubereitung wird die Leber gewaschen und gehäutet. Damit die Leber nicht hart wird darf sie nicht zu lange gegart werden.
Nieren
Nieren vom Kalb und Lamm sind eine Delikatesse. Zur Zubereitung müssen Nieren gründlich gereinigt und gehäutet werden. Die Nieren werden in Scheiben oder Würfel geschnitten, und kurz gedünstet, geschmort oder gebraten.
Zunge
Die Zunge besteht zum Großteil aus Muskelgewebe, ist sehr zart und hat einen milden Geschmack. Rinderzunge gibt es frisch, gepökelt oder geräuchert. Schweinezungen werden vorwiegend zur Wurstherstellung verwendet.
Herz
Zu den wertvollsten Innereien gehört das Herz. Es besteht aus kräftigem, dunkelrotem Muskelgewebe und ist kräftig im Geschmack. Die beliebtesten Herzen stammen vom Kalb und vom Lamm. Herz ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird geschmort, gegrillt, gebraten und gekocht. Zur Zubereitung wird das Herz gespaltet, die großen Adern entfernt und gewaschen. Das Herz sollte nicht durchgebraten werden, da es sonst zäh wird.
Kalbsbries
Das Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs, die sich bei der Geschlechtsreife fast vollständig zurückbildet. Bries ist eine Delikatesse und eines der besten Stücke unter den Innereien. Kalbsbries kann geschmort, gedünstet, gekocht, gebraten, gegrillt oder gebacken werden. Kalbsbries wird auch gerne zu feinen Ragouts verarbeitet. Zur Zubereitung wird es im Kaltem Wasser gewässert. Danach werden die dünnen Häutchen und Äderchen entfernt und dann in siedendem Wasser etwa 20 Minuten gegart.
Innereien sind Schnellgerichte und sollten schlachtfrisch verarbeitet werden.