Soßen
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Soßen die zum jeweiligen Gericht passen brauchen Phantasie und einen guten Geschmack bei der Anwendung von Kräutern und Gewürzen. Sie sollen den Geschmack eines Gerichts hervorheben, aber nicht überdecken. Helles Fleisch, feine Gemüse und Fisch brauchen eine mild abgeschmeckte Soße, zu kräftig angebratenem Fleisch passt eine würzige, dunkle Soße am besten.
Eine gute Soße wird nicht immer gleich schmecken, sondern immer auf das jeweilige Gericht abgestimmt sein. Man muss darauf achten sie nicht mit Kräutern und Gewürzen zu überladen, da sie sonst die eigentliche Speise überdeckt.
Helle Soßen
Am besten schmecken helle Soßen wenn sie mit Butter zubereitet werden. Zum binden wird eine helle Einbrenne verwendet. Dazu wird die Einbrenne langsam aufgegossen und mit dem Schneebesen kräftig eingerührt. Die Flüssigkeit darf warm oder kalt sein, aber nicht mehr kochen. Empfindliche Zutaten wie Wein, Käse, Sahne, Zitronensaft und Kräuter werden erst kurz vor dem Anrichten dazugegeben. Sie passen am besten zu Geflügel, Kalbfleisch, Fisch und Gemüse. Buttersoßen werden ohne Mehl zubereitet und beruhen nur auf Butter, Eigelb, Brühe und Gewürzen.
Dunkle Soßen
Dunkle Soßen werden mit dunkler Einbrenne zubereitet. Zur Geschmacksverfeinerung kann sie mit einem Soßenlebkuchen gebunden werden. Zum Aufgießen wird eine dunkle Knochenbrühe verwendet. Zum Würzen können Pfeffer, Paprika, Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter verwendet werden. Auch Speck, Pilze, Zwiebel, und Rotwein machen sich gut in der dunklen Soße. Dunkle Soßen passen hervorragend zu gegrilltem Fleisch, zu gebratenem Wildfleisch, und zu Pilzspeisen
Kalte Soßen
Die Grundzutat für kalte Soßen ist Mayonnaise, die wegen der besseren Verträglichkeit oft mit Quark oder Joghurt gestreckt wird. Als Zutaten werden frische Eier, und reichlich Olivenöl verwendet. Zum Würzen kommt noch Senf und Salz hinzu. Zur Zubereitung wird das Eigelb mit dem Salz vermischt und unter ständigen Rühren gibt man tropfenweise das Öl hinzu, bis sie ganz dick ist. Zum Schluss wird noch der Senf untergerührt. Aber auch fertige Mayonnaise kann verwendet werden.